吞頭是靠表面的味蕾辨別味道的。味蕾分佈在舌頭上的乳頭狀突起內、舌的底面和口腔內咽部、軟齶等處，是一種橢圓形的結構，外面有一層蓋細胞，裏面是細長的味覺細胞，味覺細胞的末端有味毛。支配味蕾的感覺神經末梢細支包圍在味覺細胞上，把味覺細胞的興奮衝動傳遞到大腦的味覺中樞。味蕾所感受的味覺可分為甜、酸、苦、鹹四種。其他味覺，如澀、辣等都是由這四種融合而成的。感受甜味的味蕾在舌尖比較多；感受酸味的味蕾在舌的兩側後半部分比較多；感受苦味的味蕾集中在舌頭根部；感受鹹味的味蕾在舌尖和舌頭兩側的前半部分。除了味蕾以外，舌和口腔還有大量的觸覺和温度感覺細胞，在中樞神經內，把感覺綜合起來，特別是有嗅覺參與，就能產生多種多樣的複合感覺。
,
