文/靜心蓮
手工烘焙儘量摒棄化學添加及色素使用，選取最天然的素材，製作最自然的食物!抹茶粉應該是做過烘焙的朋友都會使用過的自然素材，相對於菠菜汁、斑蘭精油，抹茶的味道更加清新，更適合用於各類甜點。但是，相信大家也都遇到過添加抹茶粉製作的蛋糕顏色不夠翠綠，呈現黃綠色的問題吧?
就這個問題，個人有以下幾個理解及解決方案，希望能對大家有所啟發：
1、選擇高品質的抹茶：並不是所有宇治抹茶都是高品質的抹茶，30-50克抹茶的價格從幾十元到幾百元不等，品質越高的抹茶顆粒越細膩地，香氣越濃重，攪拌於液體沉澱物越少甚至完全無沉澱。品質越好的抹茶，需要用到的量越少，就能呈現足夠的綠色，並保持獨特清新的香氣，而品質差的抹茶甚至會呈“黃綠色”。
2、抹茶的存放：抹茶粉是新鮮茶葉經過燻蒸、乾躁、碾磨等工藝製成，怕光、熱、潮、酸。所以抹茶一定要密封冷藏保存。長時間不用的抹茶粉可以冷凍，使用前自然回覆室温後再打開，以免結露潮濕。
3、選用合適的配方：抹茶在用於蛋糕時，難免會與“蛋黃”相遇，同時烘烤後蛋糕也會呈現烘焙色“黃色”，而黃色+綠色勢必會變為“黃綠色”，這也是很多配方製作抹茶蛋糕時，不能完全呈現抹茶翠綠顏色的原因之一。如果再選用蛋黃用量多的“舒芙蕾蛋糕卷”這樣的配方，則更加不適用於抹茶類。解決的辦法是，用完全沒有蛋黃的配方——“天使蛋糕”(純蛋白)製作蛋糕體，把握烘焙的温度和時間，完全呈現抹茶自然本色。
綠意盎然的抹茶天使奶酪蛋糕卷的做法，經過多次調整後，這個配方、用量、口感和顏色都達到了我的預期，這次使用的抹茶粉是朋友剛剛從日本帶回的一盒“伊藤園”宇治抹茶。而餡料部分，使用了奶酪和打發奶油，清新酸甜，冷藏後與細膩清香的抹茶卷相得益彰!
主要材料：
蛋糕體
A料：蛋清55克，玉米油55克，牛奶95克
B料：低粉100克，抹茶粉5克，泡打粉2克(可忽略)
C料：蛋清200克，細砂糖120克，塔塔粉2克(可用白醋或檸檬汁代替)
奶酪餡：奶油奶酪200克，細砂糖60克，淡奶油100克
烘 焙：190度上下火中層20分鐘
製作方法：
1、A料混合攪拌均勻
2、B料混合過篩後篩入拌勻的A料中
3、攪拌均勻至沒有乾粉顆粒
4、D料的蛋清加塔塔粉，分3次加入細砂糖打發至濕性(打蛋器先低速再高速最後轉低速調整)，切記是濕性，這是蛋糕片在捲起時不開裂的關鍵
5、取1/3蛋白霜與抹茶糊翻拌均勻，手法是刮刀自2點鐘方向向7點鐘方向溜底颳起，順勢翻轉刮刀，將底部麪糊翻至表層，左手轉動打蛋盆，重複動作，直至混合均勻
6、將混合好的麪糊倒入剩餘蛋白霜中
7、以同樣手法翻拌混合均勻，蛋糕麪糊完成
8、烤盤底部墊油紙或油布，蛋糕糊從高處倒入，用刮板刮平，要確保厚薄均勻，入預熱好的烤箱
9、190度烤18-20分鐘左右，出爐自10CM高處將烤盤摔在台面上，震出烤盤內聚集的熱氣，用小刀沿四周劃一圈
* 關於塔塔粉：塔塔粉化學名為“酒石酸鉀”，少量添加作用是中和蛋白的鹼性，有助打發蛋白的穩定和持久性，增加蛋糕的柔軟和韌性。非常介意的朋友可以用檸檬汁或白醋替代。
10、枱面墊油紙，將烤箱倒扣在油紙上脱模，同時揭去蛋糕片底部油布
11、將蛋糕片兩側毛邊切掉略微晾涼備用
12、製作奶酪餡：這個過程在蛋糕片入爐烘焙時進行，先將奶油奶酪微波加熱，每次五圈取出翻拌，至回軟，加入細砂糖攪拌至融化
13、淡奶油100克打發至有明顯紋路
14、將奶油奶酪和打發奶油混合
15、仔細攪拌至順滑細膩，冷藏備用
16、蛋糕片晾至微温時，取一張新油紙墊在蛋糕片上(此時衝上的是底部)翻面，將餡料抹在上面，起始端厚些，末尾端儘可能薄薄的一點就好
17、用擀麪杖捲起油紙，輔助將蛋糕片捲起，冷藏4小時以上最好過夜
18、冷藏後的蛋糕卷，用波浪紋蛋糕刀在火上烤一下加熱後切片，每切一片要將刀上粘連的蛋糕屑和餡料擦乾淨，重新加熱後再切下一刀，可以確保切片完美，餡料不會糊在蛋糕體上。
