一、冰雕
冰雕即用冰塊為原料，通過特殊的藝術加工，形成各種具有立體效果的藝術造型的食品雕刻方法。冰是純水在0℃以下凝結而成的晶體，具有一定的可塑性。它分為天然冰和人造冰兩大類。天然冰是江河、湖泊中的水在寒冷的條件下自然冷凍而成。這些冰一般塊形龐大，質地堅硬，潔白透明，通常用於製作大型雕刻作品，如宮殿、城堡等，顯得美麗壯觀。人造冰是運用冰庫、冰箱等製冷設備，將自來水冷凍而成。這些冰一般塊形較小，通常用於製作小型雕刻作品，如蟲、魚、鳥、獸等，顯得小巧別緻。
(一)冰雕的特點
1.製作難度較大。由於冰的質地堅硬易脆，所以在製作時要用力適當，否則冰塊極易斷裂。
2.觀賞性比較強。由於冰雕無色透明，在展示時配以冷光燈及不同色彩的光源，加之冰雕的折射，給人一種晶瑩剔透、光芒四射的感覺。
3.要有適當温度。冰雕製作的温度一般控制在0℃左右，温度過高，冰的融化速度就會加快，從而影響冰雕的質量。
4.製作時間要短。製作的時間一般為40分鐘左右，時間過長冰塊就會融化，所以要求廚師技術熟練，在短時間內迅速完成雕刻。
(二)冰雕的工具(圖1)
冰雕的工具目前還沒有統一的規格，有些廚師用木工的工具來代替，或根據自己的需要自制雕刻用具。
1.冰鋸。在冰雕中用冰鋸來切割或雕刻大體積冰塊。
2.槽口冰鏟。刀口呈V形，有不同的規格，主要用於雕刻直線線條。
3.半圓冰鏟。刀口呈U形，有不同的規格，主要用於雕刻弧形線條。
4.平口冰鏟。刀口扁平且鋒利，適用於雕刻作品的大體輪廓，或刮削一些平面等。
5.模具。用水灌入模具後，放入冷庫冰凍，待水成為固體後，將模具與冰雕分離，再作近一步細雕。
(三)冰雕的製法(圖2)
舉例：天鵝
1.原料：厚方形冰。
2.製法：選擇較厚的方形冰，首先在冰面上畫出天鵝雛形，用冰鋸切割出天鵝的基本形狀；再按天鵝展翅的形態，用平口冰剷剷除多餘的冰料，最後用槽口冰鏟、半圓冰鏟細心地修飾天鵝的頭部、頸部、翅磅等。
3.操作提示：雕刻時要突出天鵝彎曲的頭部、張開的翅膀，注意頸部不要折斷，並儘量縮短製作的時間，並注意低温存放。
(四)應用範圍
適用於各種大型的西餐酒會、中餐宴會及自助餐中作看台、看盤展示，也可以作為刺身類菜餚及果盤的裝飾等。
二、黃油雕
黃油雕即用西式黃油為原料，運用我國傳統雕塑手法，使其形成各種藝術造型的食品雕刻方法。黃油又稱白脱油，常温下外觀為奶黃色固體，高温時易軟化易變形，因此貯存穩定性較差。若長期貯存，則應放在－10℃的冰箱中，短期貯存可放在5℃左右的冰箱中冷藏。黃油雕極易粘附灰塵，作品應在無灰塵的地方存放或塗刷精緻油以作保護。
(一)黃油雕的特點
1.需要適當的温度。黃油的熔點在60 ℃左右，凝固點在10 ℃左右，因此黃油雕刻的室温，一般温度在15℃左右，室温太高或太低都會影響製作。
2.便於長時間保藏。雕刻的作品完成後放置在室內常温中，可以保藏1年左右，若表面有積塵，可用刮刀輕輕颳去一層黃油後，即光潔如新。
3.原料不受季節的限制。果蔬雕刻受季節的影響較大，而黃油雕原料以黃油和泡沫板為主，一年四季都可使用。
(二)黃油雕的工具(圖3)
1.木製雕刀。按需要有大小不同的幾種規格，主要用於作品的刮、抹、削、壓等技法。
2.黃油塑刀。有不同的規格，主要用於作品中衣服紋理、浪花等的刮、挖、旋、掏等技法。
3.切刀。主要用於切削、分割大塊的黃油原料，以供雕塑之用。4.壓板。主要用於作直線、平面等。
5.熱膠棒。主要用於泡沫板與泡沫板之間的連接。
(三)黃油雕的製法(圖4)
黃油雕的製作方法有兩種：直接雕刻。即將固體的黃油直接雕刻成形，它適宜小型的雕刻，應用範圍較小。塗抹法。即用泡沫板作內坯，將構思的作品繪成圖，然後再按圖用切刀將泡沫板雕切成形，打磨後抹上黃油，再用木製雕刀、黃油塑刀雕刻細節。它適宜大型的雕刻，應用範圍較大，也便於搬運及擺放。
舉例：雄鷹
1.原料：黃油、厚泡沫板。
2.製法：取厚泡沫板一塊，用切刀刻出雄鷹的基本形狀，以作底坯；將黃油切成若干小塊，用手揉和滋潤，均勻地塗抹在雄鷹的底坯上，並用手指、木製雕刀將黃油反覆抹勻至光滑；最後用黃油塑刀精心地修飾出雄鷹的嘴、頸、身、翅、爪、尾即成。
3.操作提示：黃油以熔點較高的牛油為原料，再加入一定比例的凝固劑配製而成，以確保它能在45℃不會融化。
(四)應用範圍：適用於各種規模的西餐酒會、中餐宴會及自助餐中作看台展示，以此來渲染氣氛，也可以作各種中餐宴會的看盤。
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