油是一種含有碳氫氧的有機化合物，脂肪酸是一種長條碳水化合鏈，不同的排列方式會形成各種不同的脂肪酸，三個脂肪酸連結一個甘油分子所形成的便是油，也就是俗稱的三酸甘油。
脂肪酸的種類有很多可以分成兩大類：飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸是一種開放性的碳鏈，其活性較強，也因此比較容易氧化變質。但反過來説，它的好處是透過人體的消化機制能被分解得更細小。不飽和脂肪酸還能再分為兩大類：單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸含量越高的油其觸感便會較為厚重黏膩，因為它的油分子很大不容易被皮膚吸收，而它做成肥皂後也會比較硬且不容易變質，可長久保存；而多元不飽和脂肪酸含量越高的油，其質地清爽，很快就被皮膚吸收，用它做成的肥皂會比較軟，而且比較容易產生油酸敗的現象。
瞭解了脂肪酸的種類後我們要來深入檢視與做肥皂關係最密切的十種脂肪酸。
辛酸和葵酸都是飽和脂肪酸，它們沒有洗淨力卻會對皮膚產生刺激性。椰油中含有這兩種脂肪，酸所以用高比例椰子油做成的肥皂比較刺激皮膚。
月桂酸和肉豆蔻酸也都是飽和脂肪酸，它們對皮膚較温和但也沒有什麼特別的作用。皂化後有很強的起泡力，而且能做成質地堅硬的肥皂。椰子油和棕櫚核仁油中含有大量月桂酸及肉豆蔻酸，所以要做出有洗淨力的肥皂絕對少不了這兩種油。
棕櫚酸和硬脂酸是另兩種飽和脂肪酸，它們的溶點很高，因此能做成堅實而不易溶化的肥皂。棕櫚油含有大量棕櫚酸，可可脂和乳油木果脂含有大量硬脂酸，所以用這些油脂做成的肥皂都比較堅實耐用。
上述六種脂肪酸都是飽和脂肪酸，因此用這些油脂做成的肥皂都比較硬而且不易氧化，容易保存。
油酸和棕櫚油酸都是單元不飽和脂肪酸，這兩種脂肪酸對皮膚都非常温和，而且有不錯的洗淨力，因此對於做肥皂來説是非常好的脂肪酸。缺點是跟飽和脂肪酸比起來氧化安定性稍弱比較軟容易溶化變形。橄欖油，椿油， 甜杏仁油， 杏桃核仁油,，榛果油,，酪梨油都含有約60~80%的大量油酸，因此很適合做成能温合洗淨的肥皂。棕櫚油， 可可脂及乳油木果脂也都含有約40%左右的油酸，因此它們能做出又堅實耐用又能温和清潔的肥皂。紅棕櫚油中的胡蘿蔔素及乳油木果脂中的大量非皂化成分更讓它們加分。至於澳洲胡桃油則是因為含有約20%的棕櫚油酸和60%的油酸，讓它成為做肥皂最受歡迎的油品之一。
現在你知道傳統的馬賽皂為什麼要用橄欖油, 椰子油和棕櫚油這三種油來做了吧，因為用這三種油做出來的肥皂能在洗淨力，耐用度及温合性上取得最好的平衡，而且這三種油取得容易售價低廉，是最適合做肥皂的油了。
亞麻仁油酸和次亞麻仁油酸是兩種多元不飽和脂肪酸，因此它們對皮膚都異常温和且質地清爽，但致命的缺點便是氧化安定性不佳做成肥皂容易油酸敗。其中亞麻仁油酸有兩個雙鍵，而次亞麻仁油酸則有三個雙鍵，因此次亞麻仁油酸含量高的油對皮膚來説有頂極的呵護作用，但卻非常容易氧化變質，做成肥皂沒多久就變色發臭，而且做成的肥皂軟趴趴，所以不適合大量加入肥皂的配方中。甜杏仁油, 杏桃核仁油, 水蜜桃核仁油及酪梨油，除了含有約60%的油酸之外還含有約20%的亞麻仁油酸，因此用這些油做出來的肥皂會比橄欖油更為清爽温和。芝麻油和米糠油約含有各40%的油酸及亞麻仁油酸，因此用這兩種油做成的肥皂更加清爽，且油酸及亞麻仁油酸的比例均衡，氧化安定性尚佳，因此可適度調配在清爽型的肥皂配方中。至於像葵花油，葡萄籽油，小麥胚芽油，胡桃油，月見草油，玫瑰果油，大麻籽油，琉璃苣油等油都含有高量亞麻仁油酸及次亞麻仁油酸，雖然能做出清爽又護膚的肥皂，但很容易油酸敗，因此從實用的角度來看，其實不適合拿來做肥皂。尤其小麥胚芽油，胡桃油，月見草油，玫瑰果油，大麻籽油，琉璃苣油這六種，都含有比較多的次亞麻仁油酸，因此都極為清爽且有極佳的護膚效果，再加上這些油都高貴無比所費不低，所以與其拿來做肥皂不如直接拿來按摩護膚效果會更好，且做成的肥皂最好密封放進冰箱裏保存。
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