酸價是指用來測量油脂中之遊離酸含量。通常以消耗一克油中所含的酸，所需的氫氧化鉀之量來計量。以一般國際標準來説，品質良好之精製油的酸價為0.2 mg KOH/gram以下。
穩定性試驗氧化法 (Activated Oxygen Method)
是指在一定條件下，測量油脂之過氧化價至達到規定數字所需之時間。是用來測量油脂之生命週期的測量方法。
脱色 (Bleaching)
脱色是指將原油中的不良雜質及顏色移除，而顯出油脂本身之原色。
乳脂 (Butter Fat)
乳脂是指奶油中的脂肪組成成份，可經由移除奶油中的水份、鹽份及其他非乳脂固形物而取得。
觸媒 (Catalyst)
觸媒是指用來協助某一化學反應的物質。
脱臭 (Deodorizing)
脱臭是油脂精製過程的最後一個製程。將油脂中經脱酸、脱色後之殘留帶有異味的物質予以移除。
膨脹 (Dilatation)
膨脹是指當固態油脂受熱溶化時，產生之擴張。
乳化物 (Emulsion)
乳化物是指兩種平常不相融之液態物，形成互相交融之混合物。亦即一種液體的細密球滴平均懸浮於另一種液體中，而互相交融之混合物。
壓榨 (Expelling)
壓榨是指以一具有螺旋壓榨設備之榨油機，將油仔中之油脂壓榨出來。
脂肪 (Fat)
脂肪是三酸甘油酯之混合物，在正常温度下呈固體狀。
晶析分離 (Fractionation)
油脂由許多具有物理特性不同的部份所組成，晶析分離是將油脂中具有不同物理特性的部份加以分離出來。其分離出之部份的物理特性與原來的油脂並不相同。
遊離脂肪酸 (Free Fatty Acid)
脂肪酸與甘油結合而形成三酸甘油酯。當中未結合的部份即成為遊離脂肪酸，常見於未精製之原油中，可經由脱酸之製程予以移除。
甘油酯 (Glyceride)
甘油酯實應稱三酸甘油酯，其由一個分子的甘油及三個分子的脂肪酸所組成。甘油酯自然存在於油脂中。
高穩定性油脂 (High Stability Oil)
油脂經適當選擇調配具有高度氧化穩定性，又保有傳統植物油的液態特性。
氫化 (Hydrogenation)
油脂中之不飽和脂肪酸可經由氫化與氫反應，而改變為飽和脂肪酸。氫化可提高熔點，降低碘價，使油脂較具穩定性。
水解酸敗 (Hydrolytic Rancidity)
水解酸敗是指一種油脂的敗壞現象，會導致遊離脂肪酸的形成。可經由酸價之測量得知。
碘價 (Iodine Value)
碘價用於測量油脂中之不飽和脂肪酸之含量。
熔點 (Melting Point)
熔點是指一個油脂從固態溶化轉變成液態的温度。以純甘油酯來説，熔點是一個明確的温度點，而油脂是由許多甘油酯組成，各有不同的熔點，故油脂的熔點應為一範圍值。
脱酸 (Neutralizing)
脱酸是指精製過程中的一個製程，在脱酸過程中所有原油中的遊離脂肪酸都被移除。
軟脂 (Olein)
軟脂是指以晶析分離法分離出的油脂低溶點部份。
氧化酸敗 (Oxidative Rancidity)
氧化酸敗是指由大氣中的氧化作用，而導致油脂敗壞變質。氧氣會攻擊油脂的不飽和脂肪鍊，而形成有機過氧化物，導致油脂敗壞變質。
穿透性測試 (Penetration)
穿透性是指以一標準探針墜入一油脂樣品上，以測得油脂之軟硬度。
過氧化價 (Peroxide Value)
過氧化價是指用於測量油脂氧化程度的值。
磷脂 (Phospholipid)
磷脂是指由甘油酯、脂肪酸及磷酸所組成之混合物，可在許多植物油中發現少量磷脂，可於精製過程中予以移除。
精製 (Refining)
精製是指經脱酸、脱色、脱臭的過程以移除遊離脂肪酸。
精製油 (Refined Oil)
精製油是指經脱酸、脱色、脱臭等精製過程製成的油脂。
皂化 (Saponification)
皂化是指油脂與強礆反應而形成甘油與肥皂。所需的強礆量由皂化價決定，而皂化價是指要皂化一克的油脂所需的氫氧化鉀之毫克數。
飽和 (Saturated)
脂肪酸有許多由碳原子組成的化學長鍊，每一個碳原子具有四個鍵。如果所有的遊離鍵都被氫原子佔據，這就是飽和。油脂如大部份都由具有飽和脂肪酸的甘油酯組成，則在常温時呈固態。
滑動點 (Slip Point)
滑動點是指以底部沾有油脂樣品的雙開口毛細管測量油脂的溶點。將毛細管沾有油脂之一端浸入水中，在一定的加温速率下，徐徐加熱至油脂上升之温度點。此法為台灣大部份油脂廠常用的溶點測試法。
固體脂含量 (Solid Fat Content)
固體脂含量指以核磁共震法，測出油脂樣品在某一特定温度下，其固態脂肪的百分比含量。
硬脂 (Stearin)
硬脂是指以晶析分離法分離出的油脂高溶點部份。
三酸甘油酯 (Triglyceride)
三酸甘油酯或簡稱甘油酯，其由一個分子的甘油及三個分子的脂肪酸所組成。三酸甘油酯自然存在於油脂中。
不皂化物 (Unsaponifiable Matter)
不皂化物是指存在於油脂中不與強礆反應而皂化的非甘油酯類物質。
不飽和 (Unsaturated)
脂肪酸有許多由碳原子組成的化學長鍊，每一個碳原子具有四個鍵。如果遊離鍵未被氫原子佔據，這就是不飽和。油脂如大部份都由具有不飽和脂肪酸的甘油酯組成，則在常温時呈液態。可經由氫化處理降低不飽和值。脂肪酸只含有一個不飽和鍵，稱單元不飽和脂肪酸。脂肪酸含有一個以上不飽和鍵，稱多元不飽和脂肪酸。
冬化 (Winterization)
冬化是一晶析分離的方法之一。在低温時移除液態油的結晶固態油脂，使剩餘的油脂即使在冰箱冷藏時仍呈清澈透明狀。
原油 (Crude Oil)
原油是指來自於天然資源，未經任何精製過程的油脂。通常經部份精製的油脂仍屬原油。
椰子油 (Coconut Oil)
椰子油是指從椰子樹果仁中提煉出來的食用油。
豬油 (Lard)
豬油是指由豬隻身上取得的脂肪。溶點雖高，脂肪卻十分柔軟。
棕仁油 (Palm Kernel Oil)
棕仁油是指由棕櫚樹果仁中提煉出來之食用油脂。
棕櫚油 (Palm Oil)
棕櫚油是指由棕櫚樹果實中，包裹着果仁的果肉內提煉出來之食用油脂。其物理及化學特性與棕仁油大不相同。
大豆油 (Soya Bean Oil)
大豆油是指由黃豆中提煉出來之食用油脂。
牛油硬脂 (Tallow)
硬脂指質地較為堅硬的油脂，此辭彙常用於指牛油。
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