文/灰子
從6歲就開始自己下廚做蛋炒飯了，試過各種各樣的炒法，介紹一種我自己覺得最好吃的，也應該是最合理的做法。
蛋炒飯的神奇之處在於：除此之外，你很難想出一個辦法，只用一隻雞蛋，在沒有輔料的情況下做一盤菜，然後就着這盤菜嚥下一整碗白米飯。但是，當雞蛋和米飯融合在一起，被做成蛋炒飯之後，就變得格外可口了。
原因大概是：雞蛋經過油煎之後產生的香味和米飯融合在一起了，使得米飯也變得很香。
所以，炒出好吃的蛋炒飯，就要解決兩個問題，一是讓雞蛋很香，而是讓雞蛋的香味與米飯融合在一起。
好了，可以開始做了。
首先，你得有一碗剩米飯(也就是常説的隔夜飯)，因為剛煮熟的米飯，水分太多，不幹爽。米飯的硬度要適中，軟了硬了都不好吃。
雞蛋打散，攪勻，加一點鹽。
鍋裏放油，油不要太少，否則雞蛋炒不香。
待油温稍微高一點，左手一邊倒入蛋液，右手一邊持鍋鏟快速攪動，使雞蛋快速分散，成為雞蛋碎，呈現絮狀。相比於煎成整塊的雞蛋再弄碎，這樣的好處是，雞蛋更碎，顆粒更小，更容易分散在米飯中，使米飯也更香。
雞蛋液倒完，漸漸凝固之後，就可以緩慢的翻動雞蛋。把雞蛋炒到什麼時候再下入米飯，也是很重要的，這決定了這碗蛋炒飯吃起來香不香。如果蛋炒飯吃來不香，很可能就是因為雞蛋在油鍋裏炒得時間太短了，香味不足。但如果炒得太久，雞蛋會變得很乾，吃起來枯燥，口感也會很差。一般來説，雞蛋呈淺黃色時，説明火候還不夠，雞蛋已經接近橘黃色的時候，就説明已經老了，深黃或者土黃的時候，倒入米飯翻炒最合適。
(如果你需要放火腿腸、蝦仁、豌豆、玉米粒之類的，就趁倒入米飯之前加入)
翻炒均勻，注意不要讓米飯黏成疙瘩。調味料只需要鹽就可以了。
炒制的時間要稍微久一點，最好是看到米飯上面冒白氣(這是我師傅教我的)，這樣，米飯吃來來才會更香。
臨出鍋前，放入小葱葱花，既有葱的清香味，又可以使蛋炒飯感覺不那麼膩。
然後就可以吃了，我最喜歡搭配酸奶。
Ps：
1.蛋炒飯的世界裏有一個傳説，蛋炒飯的最高境界，是每一粒米飯上面都均勻的粘裹上雞蛋。其實就是把生蛋液拌在米飯裏，一起下鍋炒，我自己試過，的確是每一粒米飯上都有雞蛋，但因為米飯和雞蛋一起下鍋，油馬上就涼了，雞蛋沒有經過油煎，不香。所以，我並不推薦這種做法。
2.蛋炒飯不分是哪個菜系，也沒有所謂正宗的做法，以上是我自己覺得最合理也最好吃的做法。
